Penentuan Kualitatif Lemak dan Protein

PENENTUAN KUALITATIF LEMAK DAN PROTEIN

I. Tujuan Percobaan : *Mengetahui karakteristik lemak dilihat dari sifat kelarutan

                                    *Mahasiswa mampu mengidentifikasi lemak dan protein

                                *Mahasiswa mampu menentukan secara kualitatif lemak dan protein

  berdasarkan sifat-sifat fisika dan kimia

II. Dasar Teori

            Lemak adalah sekelompok senyawa kimia yang ditemukan baik dalam sel tanaman maupun hewan, merupakan senyawa ester dari asam lemak rantai panjang.

Lipid digolongkan menjadi 2 :

—  Mengandung gugus ester, dapat dihidrolisis: misalnya lilin, minyak, lemak, fosfolipid

—  Tidak mengandung gugus ester, tidak dapat dihidrolisis: misalnya kolesterol dan steroid lain, terpenoid

Steroid dan vitamin larut air juga digolongkan sebagai lemak karena kemiripan sifat kelarutannya, dikenal sebagai lemak turunan.

Komposisi beberapa jenis minyak dan lemak

	Asam lemak jenuh (%)			Asam lemak tak jenuh (%)
Asal	Laurat (C12)	Miristat (C14)	Palmitat (C16)	Stearat (C18)	Oleat (C18)	Risinoleat (C18)	Linoleat (C18)
Lemak hewani
Lemak babi Mentega Lemak MC Ikan paus	- 2 1 -	1 10 3 8	25 25 25 12	15 10 8 3	50 25 46 35	- - - -	6 5 10 10
Minyak nabati
Kelapa Jagung Zaitun Kacang Linseed jarak	50 - - - - -	18 1 1 - - -	8 10 5 7 5 -	2 4 5 5 3 1	6 35 80 60 20 5	- - - - - 85	1 45 7 20 20 4

III. Alat dan Bahan

            Alat :   tabung reaksi dan raknya                                Penangas air

                        Mikroskop                                                       Pipet Pasteur

            Bahan : Minyak zaitun                                                Larutan kolesterol

                          Larutan protein                                             Eter

                          Kloroform                                                     Alkohol

                          Kristal Natrium bisulfat                                Asam asetat anhidrida

                          Asam Sulfat pekat                                        Asam Nitrat pekat

                          Larutan NaOH 40 % dan 15 %                    Larutan Inhidrin 0,1 %

                          Larutan kuprisulfat encer                              Larutan Merkuriklorida

                          Larutan Feriklorida                                       Larutan timbal asetat

                          Larutan Perak nitrat

                          Larutan sulfosalisilat 20 % / as.trikloroasetat / as.tannat / as.fofotungstat

IV. Cara Kerja

a.       Sifat Kelarutan

 

A               B                     C                                 D

5ml air       5ml eter           5ml chloroform           5ml alcohol

                              + 3 tetes minyak zaitun

                              Amati apa yang terjadi

b.      Uji Pembentukan Akrolein

 

0,5ml m.zaitun + Na.bisulfat          dipanaskan         Perhatikan baunya

c.       Uji Lieberman – Burchard

  2ml kolesterol                                        2ml kloroform

            +

     Kloroform

A                                                         B

 

                        + 1ml as.asetat anhidrida lalu kocok

                        + 2ml as.Sulfat pekat perlahan lewat dinding tabung

                        Amati warna cincin yang timbul

d.      Uji Ksantoprotein

 

 3ml lar.protein                 panaskan         dinginkan, lalu + NaOH 40% qs

  + as.nitrat pekat

e.       Uji Ninhidrin

 

   1ml lar.protein                      panaskan, Amati warna yang terjadi

    + 4 tetes ninhidrin 1%        

f.       Uji Biuret

5ml lar.protein

                                    +                      Kocok                         + 5tetes lar. Kuprisulfat encer

                        5ml NaOH 15%                                  Amati warna yang terjadi

                       

g.      Uji Pengendapan

g.1 Dengan logam berat

          3ml lar.protein                                             Amati timbulnya kekeruhan

          + lar.merkuriklorida tts demi tetes

g.2 Dengan lar.alkaloida

                             3ml lar.protein                                              Amati timbuknya endapan

                            + lar.sulfosalisilat 20% tts demi tetes        

V. Data hasil Pengamatan

Uji	Tabung	Hasil pengamatan	Keterangan
Kelarutan	A  (air)	Lapisan atas minyak, lapisan bawah air	Tdk larut
	B (eter)	Lar. kuning	Larut
	C (kloroform)	Lar,jernih	Larut
	D (alcohol)	Lapisan alcohol, bawah minyak	Tdk larut
Akrolein	A	Bau menyengat
Lieberman - Burchard	A	Cincin coklat merah
	B	jernih
Ksantoprotein	A	orange
Ninhidrin	A	Biru ungu
Biuret	A	Lapisan atas ungun, bawah jernih
Pengendapan	A (logam berat)	Keruh seperti koloid
	B (alkaloida)	Endapan putih

VI. Pembahasan

            Berdasarkan jenis ikatan dan strukturnya asam lemak dibedakan menjadi :

*Asam lemak jenuh,

           

*Asam lemak tak jenuh, yang dibedakan menjadi :

Monounsaturated fatty acids (MUFA),

Polyunsaturated fatty acids (PUFA), Trans fatty acid

Pada uji kelarutan, diketahui kelarutan minyak zaitun, larut pada eter dan kloroform, tidak larut pada air dan alcohol. Ini dikarenakan perbedaan BJ antara air/alkohol dan minyak zaitun, bahwa BJ air > BJ minyak, BJ alcohol < BJ minyak.

VII. Kesimpulan

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.

VIII. Daftar Pustaka

Lehninger. 2003.principles of biochemistry.CBS publishing division ; new York